Statt in Fett wie beim Fondue garen die Japaner Fleisch und Gemüse lieber in einer milden Sauce. Sie muss aus Rindertalg, einer reichlichen Prise Zucker, Wasser, Sake und dunkler Soja-Sauce bestehen. (djg Bremen, Link unten)

Kochen für den Hunger oder als Ausdruck von geselligem Zusammensein. In beide Kategorien fällt die Idee, zu bestimmten, feierlichen Anlässen gemeinsam am Tisch zu schnabulieren und, das ist das Besondere, am Tisch zu kochen. Wir Europäer haben es bspw. mit dem Fleisch- oder Käsefondue. Aber auch Obst lässt sich in heiße Schokolade eintauchen und auf angenehme Art und Weise herunterwürgen.

Von den Japanern, die 2011 üble Zeiten durchmachten, deren Auswirkungen aktuell noch nicht endgültig ausgestanden sind, stammen vergleichbare Gerichte. Eins davon basiert auf der Idee, Rindfleisch zu essen, das wurde nach Japan erst importiert, Rinder zu essen. Ein Eintopfgericht namens „Sukiyaki“ geht um die Welt. Unlogisch: die Japaner gelten im Wesentlichen als Langlebige, weil sie Fisch essen, mehr (Meer)Fisch als Fleisch.

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Blue Diamonds – Sukiyaki 1963 (via Youtube)

Beim Suki-Suki-Sukiyaki in Naga-Nagasaki
Da sah ich sie und vergaß alle Frau’n der Erde
Denn sie war schön, unsagbar schön
Dass ich von ihr nur träumen werde

Zum Suki-Suki-Sukiyaki in Naga-Nagasaki
Lud sie mich ein in ihr Haus, dort im Blütengarten
Und als ich ging, trug sie den Ring
Und wollte immer auf mich warten

Sag mir, Tamiko, bleibt die Liebe besteh’n?
Sag mir, Tamiko, wenn auch Jahre vergeh’n?

Die Rinder von Kobe kann kein Mensch sich leisten, außer vielleicht einige besonders Reiche. Ob sie auch schön sind, lassen wir mal dahingestellt.

Sukiyaki ist ein Eintopfgericht, bestehend aus hauchdünn geschnittenem Rindfleisch, Tofu,  Nudeln, Lauch, Zwiebeln, Chinakohl und Enoki-Pilzen. Es wird meist direkt am Tisch zubereitet. Es ist ein Gericht für die kalten Tage, wird oft zur Jahreswechsel-Party (namens „Silvester“) in Japan zubereitet. Sukiyaki bedeutet sinngemäß etwa „auf Pflugscharen zubereitet“.  Das soll seinen Ursprung darin haben, dass die, den Japanern auferlegten Religionsregeln das Essen von „empfindungsfähigen Lebewesen“ verboten. Um Mitbürger nicht zu desavouieren, bereiteten Soldaten das Gericht draußen auf dem Felde zu mit Hilfe von Pflugscharen über glühenden Kohlen. Soweit zur Geschichte.

Wenn aber die Japaner bekanntlich Fischesser sind, und das mit dem höchsten Konsum pro Kopf der Bevölkerung, war mir als Querdenker nicht eingängig, dass dies Gericht nicht auch ein „Fisch-Sukiyaki“ sein könnte? Genau das probiere ich heute zum 31.12. des Jahres aus, eingefallen ist mir dies erst gestern Abend, als ich Besorgungen machte, um am 31.12. etwas bieten zu können.

Mein Rezept ist daher eine „Welturaufführung“, denn auch Mutter Google hat mir kein vergleichbares Ideenkonzept geliefert und erst recht ist das Fisch-Sukiyaki noch nirgends verbrähmt.

Die deutsch-japanische Gesellschaft hat offenbar, im Unterschied zu vielen anderen, herumgeisternden Rezeptvorschlägen, als einer der Wenigen die Aufbereitung der Sudbasis einigermaßen zutreffend beschrieben. Sie schreibt:

Eine helfende Hand am Tisch (ergänzt: geht auch in der Küche)erhitzt Rindertalg und fettet den Pfannenboden gleichmäßig ein. Wenn das Fett leicht raucht, müssen drei (ergänzt: bis fünf) Esslöffel Zucker zum Karamellisieren gebracht werden. Der Zucker, schön braun geworden, wird mit (einer halben Tasse) Sake abgelöscht und dazu kommt die Soja-Sauce. (redaktionelle Bearbeitung: ich, Originalbeitrag, Link unten)

Zutaten-Brainstorming

(Brühe, bzw. Kochsud)

• 1 Teil (z.B. 1 große Tasse) Sojasauce (vergl. „Kikkoman“)
• 1 Teil (im Beispiel ebenfalls 1 große Tasse) Sake (japanischer Reiswein)
• 5 Esslöffel Zucker
• 1 Stück fetten Schweinespeck, ersatzweise etwas Gänseschmalz, ersatzweise „Rindertalg“ (schwierig zu bekommen, muss beim Fleischer vorbestellt werden, Rindertalg)

(Zutatenliste „Fisch“ für Tischbestückung)

• 500 g Thunfischloins
• 500 g Lachsfilet (beim Fischverkäufer gehäutet)
• 500 g Kabeljau (oder vergleichbare andere weiß- und festfleischige Fischarten, die in heißem Wasser nicht zum Zerfallen tendieren – Beratung durch Fischverkäufer)
• 500 g Garnelen (tiefgefroren) ohne Kopf

Die Fische sollten in der Küche sorgsam für den Einsatz am Tisch vorbereitet werden. Analog dem Grundgedanken, hauchdünn geschnittenes Rindfleisch zu verwenden, empfehle ich, den Fisch ebenfalls in „hauchdünne“ Oblaten zu schneiden und vorsichtig auf einem Metalltablett anzurichten. In diesem Fall reicht es nämlich vollkommen aus, den Fisch nur sehr kurz im Sud zu garen und er ist sehr schnell „durch“.  Wichtig ist beim Fischkauf, auf die Frische und die gute Qualität der Ware zu achten.

(Zutatenliste „Gemüseallerlei“)

• 150 – 250 g Shitakepilze, getrocknet, eingeweicht oder frisch
• alternativ/zusätzlich: gleiche Menge frische Champignons
• 200 g Blattspinat, gut geputzt, frisch
• 1 Bund Frühlingszwiebeln, in ca. 5 cm lange Stücke geschnitten
• 1/2 Kopf China-Kohl, gesäubert, die äußeren Blätter entfernt
• 250 g Pak Choi-Kohl (Senfkohl), die Strünke
• vieles andere, keine Begrenzungen: z.B. Spargelstücken aus der Dose (Spargel nimmt Geschmack gut auf), Thai-Auberginen, Mini-Maiskölbchen, und und und…
• optional, wer´s mag: 4 bis 6 sehr frische Eier, Bioqualität

Die Vorbereitung des Kochsuds erfolgt m.E. am besten in der eigenen Küche und nicht am Tisch. Oben ist das beschrieben.

Für das Essen (alle Angaben hier richten sich an vier bis sechs Personen, für die ich die Mengenangaben machte) ist es dann allerdings notwendig, sich einen großen Topf mit einer Elektro-Herdplatte am Tisch aufzustellen. Ersatzweise kann man auch das übliche Fondueset nehmen. Die Mitesser bestücken sich „Metallkörbchen“, nicht Pieksegabeln wie beim Fleischfondue nach eigenem Belieben.

Das oben angeführte Ei wird zuvor roh verquirlt und in Schälchen auf dem Tisch positioniert. Dort kann, wer das mag, die erhitzten gegarten Stückchen ins Rohei tauchen. Da wir hier anstatt Rindfleisch auf Fisch gegangen sind, empfiehlt sich, darüber nachzudenken, ob man noch additiv würzungstechnische Schmankerl bereitstellt, ich denke an

• Grünen Wasabi-Meerettich in der Tube
• eingelegten Ingwer
• ein paar scharfe asiatische Soßen, die man sich entweder selbst mischt (Rezepte googelt man) oder fertig erwirbt.
• Jede Art ergänzender panasiatischer Gewürze.
• Verschiedene Sojasaucen, wie z.B. salzige, japanische Kikkoman bzw. indonesische, süß-klebrige Ketjab Manis.
• Eventuell frisches Koriandergrün, gehäckselt, zum Drüberstreuen

Und das sollte auch nicht fehlen: Es sollte Reis zusätzlich zur Verfügung stehen. Ich empfehle dies Gericht in Anbetracht der jetzigen Erstveröffentlichung für den Jahreswechsel 2012/2013. Über jeden Erfahrungsbericht hier in den Kommentaren würde ich mich sehr freuen. Guten Rutsch.

• Die deutsch-japanische Gesellschaft zu Bremen über Sukiyaki
• Der Asia-Supermarkt Vinh Loi ist sicherlich Marktführer in Berlin
• Ganz-Berliner Suchlink: Alle drei Vinh Loi-Supermärkte gesucht auf qype.com

(EP)

Ein Rezept. Ich habe schon immer wieder mal welche aufgeschrieben. Auch an anderen Orten. Teils erfand ich selbst welche und gab ihn unverwechselbare, weltweit gültige Namen, die nun gegugelt werden können. Ich habe viele Kochbücher zur Verfügung, koche seit vielen Jahren mit Spaß und Hingabe. Allerdings wie im richtigen Leben, in Phasen, mal mehr, mal weniger.

Eins der Rezepte, die ich großartig finde und traditionell in den drei Monaten vor Weihnachten gern koche, ist Rendang. Ein malaysisches Gericht auf der Basis von Kokosmilch, einer eigenen Currypaste, die ich immer wieder unterschiedlich ausprobiere und Rindfleisch. Es gibt das Gericht auch mit anderem Fleisch, sogar Mischungen diverser Fleischsorten. Ich benutze stets nur deutsches, regionales Rindfleisch, in Würfeln, wie Gulasch geschnitten.

Und das Rezept schreibe ich hier heute einmal auf, so zum Vergnügen. Wer will, darf es nachkochen, es steht unter meiner persönlichen creative commons-Lizenz und darf, ohne Rezeptgebühr, nachgekocht werden. Die Krankenkassen werden sich jetzt wundern.

(1) Paste anfertigen

– 1 rote Zwiebel
– 6 Knoblauchzehen
– 6 bis 8 rote Chilis
– 1 TL Kurkumapulver, gemahlen
– 1 TL Cumin (Kreuzkümmel)
– 1 TL Fenchelsaat
– 1 TL Bockshornsamen
– 1 TL Salz
– 1 Stück Ingwer (ca. 3-4 cm)

Diese Zutaten in einen Küchenmixer, ich benutze einen Mr. Magic-Küchenmixer. Nach Bedarf addiere ich noch bisschen Sesamöl (intensiver Eigenaroma) und normales Öl (z.B. Rapsöl). Mein Ziel: Alles miteinander soll eine gutcremige Paste ergeben, die sich löffeln lässt.

(2) Rindfleisch vor- bzw. zubereiten

– 1 bisschen Öl in einen großen Kochtopf. Heiß machen, bis es anfängt leicht zu rauchen.
– 1 Zitronengrasstängel, längs geritzt, Kopf und Ende abschneiden und dann vierteln längs, ins Öl, anbraten
– 2 Frühlingszwiebeln, dito wie vor
– dann 2 bis 3 TL von der „Paste“ (oben) hineingeben und
– eine Dose Kokosmilch (üblich: 400 ml) öffnen und vom cremigen Anteil oben einen guten Esslöffel in den Topf geben
– alles miteinander schön durchrühren und abwarten, bis sich auf dieser Essenz oben Öl absetzt, dass im richtigen Zeitpunkt nach oben ausflockt,
– dann 1 kg Rindfleisch in Würfeln portionsweise hineingeben und mit braten, bis sämtliches Rindfleisch im Topf ist
– nun den Rest der Kokosmilchdose hineingeben und eine zweite Dose Kokosmilch noch zusätzlich hinein,
– inzwischen den gesamten Rest der Paste (siehe oben) komplett mit unterrühren,
– alles gut durchrühren, Deckel auf dem Topf, abgeschrägt, damit oben Wasserdampf austreten kann.

Dies alles köchelt nun bei reduzierter Hitze (Stufe 1 oder 2 auf dem fünfstufigen E-Herd, tendenziell eher Stufe 1) mindestens 1 Zeitstunde vor sich hin, dabei noch mehrmals ständig umrühren und den Deckel dazu anheben.

Die insgesamt 800 ml Kokosmilch, die bei diesem Rezept verwendet werden, reduzieren sich bei diesem Kochvorgang erheblich und verdunsten. Die Milch wird weniger und reduziert sich auf diese Weise auf das, was den großartigen Geschmack des Gerichts ausmacht.

– Ungefähr eine halbe bis ganze Tasse Kokosflocken unterrühren.

(3) Reis

– Reis kochen (Mengen bitte selbst abschätzen), den Reis aber mit 1 bis 2 TL Kurkuma „gelb einfärben
– in einer Extraschüssel geröstete Zwiebeln (Fertigprodukt), gesalzene, gestoßene Erdnüsse und Kokosflocken in drei gleichen Teilen miteinander verrühren, sie kommen am Ende mit auf den Tisch und jeder, der mag, streut sich diese Mischung über den gereichten Reis.

(4) Gedeck

– 1 Teller (groß) für jeden „Mitesser“
– Bestecksatz: 1 Löffel und 1 Gabel, Messer wird nicht benötigt
– Gewürzadditive: Am Tisch sollte 1 Flasche Ketjab Manis (süße Sojasauce, indonesisch) zur Verfügung stehen. Wer es noch schärfer mag, lässt sich dazu Sambal Oelek geben.
– Getränke: Wasser ist gut. Tee ist erlaubt. Erlaubt ist auch ein Wein, vorzugsweise ein roter, trockner.

Idee: Nach Bedarf frischen Koriander schön fein häckseln und dazu reichen. Das weckt den Tiger in Dir: Das kann man sich prima über das Essen streuen, wird dann etwas „kräutiger„. Alfred Biolek hat mal im Fernsehen gesagt, Koriander schmecke für ihn wie Seife. Alfred Biolek hat übrigens von diesen Küchen wirklich keinen Schimmer.

Guten Appetit. Anmerkungen bitte in den Kommentaren.

(EP)